Babák Z
Szabó Barna egy erdélyi kisvárosból, Sepsiszentgyörgyről származik. Sokáig foci volt az élete, de szívesen segédkezett az édesanyjának és a nagymamájának a konyhában. A szakácsiskola elvégzése után különböző éttermekben fejlesztette gasztronómiai tudását.
Kihívásokat keresve érkezett 2000-ben Budapestre. 2010-ben került a Halászbástya Étteremben. A konyha irányítását 2014-ben bízták rá. Jelenleg az két csapatban focizik játékos-edzőként, pontosabban két helyen vezet éttermet executive séfként, a Halászbástya mellett a Szarvasi Liget Wellness és Konferencia Hotel konyháját is. Folyamatosan fejleszti tudását, amit szívesen ad át a csapatának.
A hotel menedzsmentje és Szabó Barna épp a hétvégi borvacsora előkészítésén fáradozott, mikor arról kérdeztük, hogy hogyan kezeli a két, nyilvánvalóan más műfajú konyha vezetését.
Miben másabb a Halászbástya Étterem és a Liget Hotel konyhája?
– A Halászbástya egy fine dining étterem, míg itt elsősorban a büférendszerű étkeztetés zajlik. Ami közös, hogy mindkettőben igyekszünk kiváló minőségű magyar alapanyagokat használni; ugyanúgy hozzányúlunk a mangalicatarjához, keleméri bárányhoz, magyar gyöngyöshöz, galambhoz, illetve az, hogy ezekből az új technológiák segítségével egy ízekben és stílusban gazdag új ételt alkossunk a vendégeknek. Elég sok mindent saját magunknak állítunk elő. Számomra ezek nagyon fontosak.
Esetleg tervben van itt is egy fine dining jellegű konyha kialakítása?
– Egyáltalán, de nem is szeretném. Itt igazából egy letisztult, bisztró jellegű konyhát szeretnék vinni.
Itt mire fektetsz hangsúlyt?
– Itt is ragaszkodom a szezonális friss alapanyagokhoz. Most van a spárgaszezon, akkor azzal dolgozunk, de hamarosan jön a friss borsó, majd itt a lecsószezon. Jön a rebarbara, akkor azt építjük be egy főételhez, levesbe, például lehet egy málnás rebarbara-krémleves, de akár egy desszerthez is tökéletes.
Mi a különlegessége az általad vezetett konyháknak?
– Talán az, hogy a mai napig szívesen dolgozom az erdélyi konyha lapjaival, családi receptekkel.
Milyen hazai ízekből merítesz?
– Nagyon sok friss tárkonyt, lestyánt használok, kovászolni szoktam alapanyagokat, spárgát, retket, ceruzababot. Az erdélyi konyha jellemzően savanyítással tartósít.
Ahogy említettem hosszú idő után ismét borvacsora előtt állt a Liget Hotel, Szabó Barna épp azzal volt elfoglalva, hogy a Thummerer Pince kiváló borai mellé összeállítsa az ételeket.
Ismered a borokat, vagy honnan tudod, hogy melyik borhoz milyen ízvilágú ételt ajánlj?
– Miután a Halászbástya Étterem egy fine dining étterem, ismernem kell a borokat is, de rendszerint segítséget kérek egy sommelier-től, aki megmondja, hogy milyen borhoz milyen ételalapanyagot párosítsak.
Mi lesz a menüsor a borok mellé?
– Kacsamáj és kacsamáj bonbon rebarbarával, mellé pirított kalács lesz az előétel, majd lazac, amit gravlaxszal, sóval, cukorral pácoltuk 12 órán keresztül. Ez kiszívta a nedvességet a halból, ami kapott egy hideg füstöt. Bessameles vinaigrette öntettel, vaníliával és friss passiógyümölccsel (maracuja), valamint karfiolpürével szervírozzuk. A főételnek wagyu fartő készült szarvasgombával, bébirépával és egy lágy burgonyakrémet tettünk mellé. Desszertként csokoládé pohárkrém zárta a sort feketeszederrel és tonkababbal.
Arra a kérdésünkre, hogy hogy érzi magát Szarvason így felelt:
– Jól érzem most magam, két éttermet vezetek. Amíg a turizmus még nem állt vissza, Budapest várhat, addig ide tudom csoportosítani a felszabadult energiáimat.
A borvacsora étel- és italpárosítása végül ebben a formában került a vendégek elé:
🥂 Brut Nature Pezsgő 2016
#Welcome
🍴 Kacsamell & kacsamáj bonbon, rebarbara
🍷 Thummerer Rosé 2020
#Előétel
🍴 Lazac, vanília, karfiol, passiógyümölcs
🍷 Chardonnay Battonage 2019
#Főétel
🍴 Wagyu fartő, szarvasgomba, burgonya, répa
🍷 Bikavér Grand Superior 2015, Nagy-Eged
🍷 Rébus Cuvée 2017
#Desszert
🍴 Tonkabab, étcsokoládé, szeder
🍷 Kadarka Grand Superior 2015
