Új gasztrohullám a Körös partján

Nem érzem magam otthon a konyhában, nem vagyok ínyenc sem. Az étkezést elítélhető módon kalóriabevitelnek tekintem. Egy baráti társaságban töltött estén szóba került néhány olyan általam soha nem hallott fogalom, mint pl. mikrocsírák, szuvidolás (sous vide), amit meglehetős hidegvérrel viseltem. Amikor előkerült a molekuláris konyha is, azt már övön alulinak éreztem, miután úgy gondoltam, hogy a molekuláris dolgokkal 1985-ben lezártam mindenféle kapcsolatot, most meg pár hónapon belül másodszor fordult elő meglehetősen különös szóösszetételben. Gondoltam, ezt látnom kell! Így kerültem a Szeparé konyhájába, ahová a találkozót beszéltük meg a városba közelmúltban került fiatal ceglédi szakáccsal, Tóth Pállal, akinek a szokásos kérdést tettem fel, hogy került Szarvasra?

– Van ennek a helynek, meg Szarvasnak valami varázsa. Végül is ezért vállaltam el a munkát itt. Két dolog volt, ami motivált. Az egyik, hogy teret, konyhát akartam magamnak, ahol az én ötleteimet meg tudom valósítani, illetve az, hogy valamennyi szabadidőm legyen a munka mellett. A konyha olyan nekem mint a festőknek a festőműhelyük, ahova bemennek és alkotnak. Én itt tudom megvalósítani az elképzeléseimet.

Képzőművészeti pályára készült, de szakács lett. Nem mondott le a festészetről, de nem lehet megélni belőle, ebből meg, hogy ha jó vagy benne, nem fogsz éhen halni a konyhán, mondja. Most a kettőt, a szakács szakmát és a képzőművészetet próbálja hivatása során ötvözni. Igyekszik olyan alapanyagokat is használni, ami nem hétköznapi, kölest, romanescot, azaz pagodakarfiolt, bulgurt, olyan zöldségeket, gyümölcsöket, amik nem elterjedtek, mint pl. zsidócseresznyét, vagy a bodzavirágot.

A Balatonon szezonmunkával kezdte szakácskodását, majd visszakerült Ceglédre, ahol fiatalon kapott egy komoly, felelősségteljes munkát egy vendéglátóhelyen. Itt belelátott a “másik oldalba is”, a könyveléstől az étlapíráson át a személyzet felvételéig és beosztásáig. Onnan egy nagyüzemi konyhára ment, ahol konyhafőnöki pozíciót kapott. Rengeteg tapasztalatot szerzett arról, hogy nem csak spártai módszerekkel lehet egy konyhát vezetni, stressz alatt sok embert irányítani. Onnan a szakma másik végletébe, a Hotel Ózonba került, ami rendre a legjobb magyar szállodák között szerepel évről-évre.

– Azért szerettem ott dolgozni, mert nagyon nyitottak voltak mindenre. Bármilyen alapanyagot, amit kitaláltam, Vannak alapanyagok, amikkel azelőtt nem dolgoztam, de ki akartam próbálni. Gyakorlatilag bármit megrendelhettem az Ózonban és azzal dolgoztam, amivel szerettem volna. Ott ismerkedtem meg a molekuláris konyhával is.

Egy napi Costes-ben, Magyarország első Michelin-csillagos éttermében töltött strázsálása alatt bepillantást nyerhetett abba, hogy hogy működik egy Michelin-csillagos konyha, hogy tudják kiadni az ételeket úgy, ahogy azt a képeken is látjuk. Ezekben az éttermekben egy műszakban dolgozik tíz szakács, kinyitnak este és fél héttől éjfélig és nagyon precízen tálalt ételeket adnak ki. “Szarvason egyelőre nincs meg ez az igény, de hátha lesz”, reménykedik a Szeparé szakácsa.

– Itt a modernebb felfogású konyhát igyekszünk megvalósítani szakácstársammal, Palotai Janival, aki szintén nagyon fogékony az újdonságokra. Az étlap is úgy van összeállítva, hogy olyan bisztrósabb hangulatú legyen. Annak ellenére, hogy a modern konyha felé próbálok elmenni, vannak hagyományos ételeink is, így igazából mindenki megtalálja a maga szájízének megfelelő ételt.

Hozzáteszi, hogy azért is esett a választása a Szeparéra, mert az étterem menedzsmentjének ígérete szerint szabad kezet kap az alapanyagok kiválasztására, ötletei megvalósítására.

Kiemelte a szuvidolt ételeiket, mint pl. az ezzel a technológiával elkészített a marhapofát. A szuvidolás ismét némi magyarázatra szorult. Az így készült ételeket, az előtte bepácolt, befűszerezett, majd vákumcsomagolt húst, marhapofát, kacsacombot, csülköt, tarját, akár 10-12 órán keresztül 60-65 fokon hőkezelik, ami így nagyon omlós és ízekben gazdag marad.

– Még magasabb minőséget próbálok az étterembe hozni, amit akkor tudok igazából megvalósítani, amikor kevesebben vannak. Olyankor kimegyek az asztalhoz és megbeszélem, hogy mi legyen a tányéron. Figyelni kell arra, hogy ha ételt készítünk, megjelenjen a lágy, a szilárd, a ropogós a tányéron. Ezeket a textúrákat valahogy rá kell csempészni a tányérra. Ha van rá idő, kitalálom nekik úgy, ahogy szeretném, hogy minden étel kinézzen.

A táblára nem a napi akciókat írja fel, hanem azokat, amiket éppen kikísérletezett, vagy még csak kigondolt.

– Lehet, hogy nagyokat mondok, de képzőművészetnek is tekinthetjük a szakács szakmát. Itt is anyagokkal dolgozunk, amiket meg kell formázni, és a legvégén úgy kerüljön tányérra, hogy az szép legyen – állítja a fiatal szakács.

“Szeretek mással is foglalkozni mint a konyha”, mondta. Sokat tanult az Ózonban, de ott csak a munka és a hajtás volt. Akkor került elé a Szeparé hirdetése. Eljött, és bár volt másik ajánlata is, beleszeretett a helybe. Ahogy korábban mondta, szeretett volna saját konyhát. Két hónap után tele van tervekkel. Már volt a piacon a helyi árusoktól Szarvason készült alapanyagokból bevásárolni.

Első lépésként indulni fog a nemzetek konyhája gasztrosorozatuk, amikor a hét egy napján egy-egy nemzet ételeiből összeállított menüsorral várják a vendégeket. Az első alkalommal szlovák est lesz a szarvasi szlovákok tiszteletére.

Szabadidejében zenél. Mindent tagadó punk zenekarban játszott. Három éve gospelt játszik modernebb felfogásban. A kettő között volt egy fordulat, ahogy ő mondta, pálfordulás az életében. Egy önmagát egyre jobban bepörgető önpusztító úton járt, majd három éve minden előzmény nélkül bement egy imaházba, ahol megnyugvást talált. Megtért, azóta ezen az úton jár.

– Megváltozott a gondolkodásom is a világról, szerintem jóval érettebb felfogásom van mint azelőtt. Persze ezt a szakmára is ki lehet vetíteni, mert komolyabban veszem a dolgomat – állítja a most 24 éves szakács.

Egyik dalának, a Bárányok címűnek érdekes a története. Egyszer elvitte autóján az egyik tehetségkutatóban feltűnt ifj. Bodnár Attilát, akivel végigbeszélgették az utat. Semmit sem tudott az utasáról. Egy megállónál megkérte, hogy játssza el egy dalát. Pesten elköszöntek egymástól, akiről két hónap múlva hallotta, hogy meghalt. Az ő szövegét zenésítette meg, amit itt lehet meghallgatni.

Miközben beszélgettünk elkészült az étel két személyre: előételként vaszabis csirkesaláta újragondolva répakrémmel, ill. karamelizált kecskesajt marinált zöldségekkel. Főfogásnak Lazactextúrák romanescoval, szuvidált marhapofa glaszírozott zöldségekkel, zellerpürével, desszertnek pedig viszkikrém és egy zeller alapokra megálmodott költemény, aminek még nem sikerült nevet találni. Annak ellenére, hogy vacsorázni csak nagyon keveset szoktam, nem bírtam ki, hogy mindent végigkóstoljak, aminek az lett az eredménye, hogy éjjel volt időm utánanézni részletesebben is a szuvidolásnak, az ehető virágoknak, mikrocsíráknak.